Master – II Nível – em Cozinha e Enologia italiana

Cozinha
Conhecimentos gerais e terminologia técnica. A cozinha tradicional, regional e moderna-criativaA cozinha das Regiões da Itália: temperos, ervas e especiarias, molhos, entradas frias e quentes, frios e embutidos, massas frescas, secas e recheadas, arroz, nhoque, polentas, carnes brancas e vermelhas, carne de caça, produtos da pesca, hortaliças, cogumelos, queijosPreparação dos principais pratos regionaisMétodos de cocção inovadores (à vácuo, cocção a baixa temperatura, defumação)Composição do menu para intolerâncias alimentares

Confeitaria
Massas secas e fermentadas, cremes de base, merengues, processamento do chocolatePreparação de tortas, sobremesas e pastelaria tradicionalDoces de colher para a restauração Panificação
Técnicas de fermentação e de processamento do pãoGrissini, focacce e pizze

Sorveteria
Preparação base para sorvetes e sorbetsOs bolos sorbets e os semi-friosOs sorbets na cozinha moderna Adega
Os territórios de produção italianos e a viticulturaLocalização das principais castas de uva italianas e diferentes sistemas de vinificaçãoAs denominações: I.G.T., D.O.C., D.O.C.G. (Desde 2009, reg. 479/2008, definidas O.P. e I.G.P)A degustação: terminologia, método, análises sensoriaisA harmonização comida-vinho: terminologia e método, visualização gráfica das provas práticasCritérios de conservação do vinho e técnicas de serviço Restaurante
O conceito de restauração na Itália. A trattoria, a pizzaria, o restaurante típico e tradicionalTécnicas de serviçoDegustação de alimentos: metodologia, terminologia, análise de sensaçõesProcura do sabor típico e tradicionalA arte da hospitalidade e do serviçoAbordagem e metodologia na condução do restaurante italiano
Merceologia
Os produtos típicos: características, valores nutricionais, inclusão em dietasAnálise sensorial de produtos típicos e ervas aromáticasTécnicas de processamentoVisita às áreas de cultivo e produção, em laboratórios artesanais e em grandes empresas de conservaçao de alimentos

Gestão de Alimentos e Bebidas
A gestão do setor da restauraçãoEstratégias de marketing e promoção de seu restauranteIntrodução aos custos e ao Sistema Informático para o cálculo do “food-cost”A composição do Menu e sua vendaPlanejamento e controle dos abastecimentos da atividade de restauração
Certificação HALAL - Cozinhar para os muçulmanosIntrodução teórica a respeito dos ditames da fé islâmica por membros da HIA (HALAL INTERNATIONAL AUTHORITY)Execução de receitas italianas cozinhadas conforme aos ditames HALAL

Segurança Alimentar e HACCP
Noções de microbiologia aplicada aos alimentosPrincipais DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos)Sanificação (higiene do ambiente de trabalho, higiene do pessoal)Método HACCPEscolha correta de materiais e objetos em contato com alimentos
Língua Italiana
Noções básicas de língua e gramática italianaConversas de grupo